Geen zoekvraag opgegeven

Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

per liter deegbeslagwater. Ten laatste zij er ook nog op gewezen, dat de gist het eene meel hooger doet stijgen dan het andere. Het zijn de fijnste meelsoorten welke het schoonste brood geven.

Het toevoegen van echte antiseptikas aan de gist, om hare bewaarbaarheid te verhoogen, heeft juist het omgekeerd uitwerksel. Nochtans kan men in sommige gevallen, en wel 'met goed gevolg anders werkende chemikaliën, alsook kleurstoffen aanwenden. Zoo gebruikt'men bij voorbeeld :

1) Tegen het blauw worden der gist : 10 a 20 ccm vitriool per hectol. waschwater.

2) Om de bewaarbaarheid der gist te verbeteren : 2 kgr. potaschaluin, of nog beter 2 kgr. ammonaluin per 1000 kgr. gist. In gevallen van verzuring zijn 1,6 kgr. koolzure magnesia zeer aangebracht.

3) Om het schimmelen tegen te gaan, doopt men de pondstukken in eene 2 a 3 procentsopl. van Boorzuur. Men laat de stukjens 5 min. staan, vooraleer ze in papier te wikkelen, zoo niet zou de gist te zeer aan 't papier kleven.

4) Om de groenachtige kleur der gist te verdekken, gebruikt men in het laatste wachwater eene oplossing van 12 milligr. extra geelachtig Eosine nr 46335, per hectoliter gezamenlijke vloeistof.

Wat bij 2 en 3 opgegeven is, doet men in het bevochtigingswater der drooggeperste gist.

De zeer droog geperste gist moet snel vastgetreden en dan met zuiver water overgoten worden. Indien dit niet gedaan wordt, wordt zij warm door de oxydatie aan de lucht en verliest veel van hare krachten. Des winters mag zij zich op 20° C. verwarmen, dat vermeerdert haar aroma alsook hare krachten, doch des zomers mag zij zich in 't geheel niet verhitten, hoe kouder men ze dan kan inpakken hoe beter. De gist is een slechte warmtegeleider, en als men ze bij 12 a 140 Cels. inpakt dan zal men des zomers na 2 a 3 dagen nog eene temp. van hoogstens 180 Cels. bezitten.

Eene gist, welke des zomers bij 230 C., 40 en 90 ccm deeghoogte opgaf, gaf, nadat ze op 310 C. door zelfverhitting gestegen was, nog 35 en 80 cCm, en na op 330 C. geklommen te zijn, nog 30 en 72 ccm deeghoogte.

De bewaarbaarheid en het uitzicht der gist zijn ook afhankelijk van de chemische samenstelling en van den physiologischen toestand derzelve. Aschrijke en eiwitarme gist bewaart langer dan eiwitrijke gist; rijpe gist langer dan onrijpe gist.

Sluiten