Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

De gist bewaart het best op koele, drooge en luchtige plaatsen, in goed gewasschen toestand en verpakt in zakken van 25 a 50 kgr., ofwel vastgetreden in, boven enge en onder wijde, ondiepe vaten. Zeer droog inpakken, zoodat ze niet goed samenhangt, maar haast tot kruimels vervalt; mistig en vochtig-warm weder en vooral directe zonnestralen schaden de gist.

Beschrijving van eenige zeer bijzondere werkwijzen tot bereiding van Weenergist.

1) Werkwijze A. Deze werkwijze is gekenmerkt door :

a) den wegval der zuurdeesemgist;

b) de aanwending van technisch melkzuur;

c) » » » zeer weinig mout;

d) » » » zeer Nrijke stoffen;

e) » lange versuikerings- en peptonisatieduur in een zuur medium.

Op 100 kgr. maïs, neemt men 2 kgr. mout, 300 lit. water en 100 lit. vinasse van 60 a 63° C.. verwarmt langzaam op 68 a 70° C., laat 15 min. digereren en kookt daarop gedurende 1 uur.

Nadat de gekookte maïs op 66° C. afgekoeld is, voegt men het boekweitmeel toe, koelt verder op 6o° C. af en voegt dan de rogge en het mout toe.

De versuikering geschiedt, onder dikwijls roeren, de eerste 3 uren bij 53 a 55° C. en de laatste 2 a 3 uren bij 55 a 58° C.. Men koelt op 250 C. af en voegt dan het moutscheutenbeslag toe.

De moutscheuten worden, met door vitriool aangezuurd water gedurende 2 uren bij 1 atm. in een koperen cuiseur gekookt.

Op deze wijze bekomt men 60 a 65 % extract uit de scheuten. Nadat alles afgekoeld is, voegt men de persgist en het melkzuur toe. De gisting begint verhoudingmatig snel, het schuim stijgt niet hoog en is zuiver wanneer de peptonisatie goed verloopen is; in het tegenovergestelde geval is het schuim hooger en vol beslagdeeltjens.

De kuipen mogen niet te laat afgeschept worden, daar het gistgeven in den aanvang zeer sterk plaats heeft en maar 5 a 6 uren duurt. Het is beter van een weinig te vroeg dan wel te laat met het scheppen der gist te beginnen. In dit geval schept men « droog » d. i. zonder bijvoegen van water, en laat het schuim in eenen put of bak 4 a 5 uren narijpen.

Men stort per hectol. beslag, op de gistingskuip berekend, 16 a 16,5 kgr. mengsel, indien men de scheuten meê in de gistingskuip

Sluiten