Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

4) Werkwijze D. Zuurdeesem : 340 kgr. mout + 340 kgr. rogge + water van circa 78° Cels. om eene temp. van 63° Cels. en eene concentratie van 240 Balling te bekomen. Nadat dit beslag gedurende 2 uren ter versuikering gestaan heeft, koelt men op 40° Cels. af, voegt zooveel fosfoorzuur toe dat de aciditeit van het beslag per 20 ccm 2 ccm NaHO bedraagt en laat het gedurende 18 uren ter peptonisatie bij 36° Cels. staan. Daarna koelt men op 250 Cels. af, voegt de gist toe en laat 12 uren bij 28° a 30° Cels. gisten.

Hoofdbeslag : 1387 kgr. maïs + 5000 liters water, 1 uur gekookt, dan 1247 kgr. rogge + 1247 kgr. mout toegevoegd + water om een volumen van 10 a 11 duizend lit. te bereiken, en 2 uren bij 6o° Cels. versuikeren gelaten. Daarna voegt men 30 liters fosfoorzuur toe en verhit in eene tijdruimte van 2 uren van 60 op xio° Celsius. Men neutraliseert tot op 0,30 NaHO, koelt op 220 Cels. af en voegt vinasse en de kunstgist toe.

Nu worden 200 kgr. boekweit met water gekookt om een dunne kleister te vormen en giet dit bij het beslag in de gistingskuip. Na circa 10 uren, kan men reeds de gist afnemen, doch het opstijgen der gist duurt niet lang, en om hetzelve op te wekken voegt men nu een bij 30° Cels., uit 200 kgr. mout bereid extract toe. Seffens na deze toevoeging, begint het opstijgen der gist opnieuw en houdt lang aan (uit oorzaak der suikervorming).

Rendement in gist = 16 a 17 °/0.

» » alcohol = 30 a 32 °/0.

De Weenergistfabrikatie in de beste Oostenrijksche en Fransche fabrieken.

Op het gebruik van vinasse en op de behandeling der spoeling wordt groot gewicht gelegd.

De vinasse weegt 2 'li Ball. en bezit eene zurigheid van 0,7 ccm norm. NaHO per 20 cCm.

De spoeling wordt gedurende 50 min. bij 2 atm. druk gekookt en dan seffens van eene groote hoogte in wijde, platte bakken gelost, zoodat het vocht veel water en vluchtige zuren verliest en op circa 2,g° Balling indikt, met eene zurigheid van 0,5 NaHO.

Voor de bereiding der zuurdeeg neemt men lh roggemeel en V2 moutmeel, samen eene hoeveelheid vormende van 11 % van het gezamenlijk gestort.

Men beslaagt bij 63° C., laat 1 uur lang versuikeren, koelt dan op 56° C. af, voegt er 3 lit. zuurdeeg aan toe, koelt verder op

Sluiten