Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

dente” wordt enkele minuten korter gekookt, waardoor de tanden meer te doen hebben. Spaghetti mag niet gebroken worden voor het koken: men zet den bos rechtop in de pan met kokend water en duwt ze voorzichtig om, zoodra ze week genoeg geworden is. Jammer, dat de pasta’s, gemaakt van gebuild meel, zoo stoppend werken. Mussolini heeft ze dan ook als rasbedervend veroordeeld. Er is tegenwoordig wel een volkorenmacaroni in den handel, maar de smaak wijkt nogal af van dien van de gebruikelijke.

Alleen in het Noorden van Italië, waar maïs verbouwd wordt, is het volksvoedsel maïsbrij of polenta.

Veel versche kruiden worden in de Italiaansche keuken gebruikt, in de eerste plaats uien en knoflook. Men trachte aan dit laatste te wennen. Het werkt buitengewoon desinfecteerend. Men behoeft het niet altijd in het gerecht te verwerken, vaak is het reeds voldoende om er een bord of stuk brood mee in te wrijven.

Een tweede kenmerk van de Italiaansche keuken is, dat bij zoo goed als elk recept olie te pas komt, soms olie en boter samen, nooit eenig ander vet. Die olie is dan de goudgele olijfolie, liefst die uit Lucca. Vaak wordt de groente gestoofd in een soflrito: men laat wat fijngesneden uien en tomaten in warme olie zachtjes braden, daarna wordt de groente bijgevoegd, die, zonder water, in de olie gaarsmoort. Het is de moeite waard deze methode al oefenend zoolang te volgen, tot men van de aldus klaargemaakte gerechten heeft leeren houden; sommigen schrikt olie aanvankelijk af, toch is ze het lichtst verteerbaar van alle vetten en ze geeft de groenten niet alleen een fijn aroma, maar ook het behoud van die voedingswaarden, die in afkookwater verloren gaan.

Sluiten