Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

meer dan theelepel; voor trassiwater \ dessertlepel op 2 lepels water.

De ikan-mérah wordt opgediend, overgoten met het nat, iets azijn en gesnipperde sjalotjes.

Gedroogde petéh-boontjes worden een nacht in lauw water geweekt en gepeld. Gezouten moeten ze 2 a 3 maal afgekookt worden. De gaargekookte boontjes worden gesnipperd.

Van kemiries slaat men de schaal kapot (met een hamer), waarna men deze verwijdert.

Gedroogde lombok wordt in lauw water geweekt. De pitjes zijn het scherpst, men kan ze voor nietscherpe gerechten verwijderen.

De telor-troeboek, eigenlijk kaviaar, wordt in olie gebraden en in een stopflesch bewaard. Men heeft meestal niet meer dan één stuk noodig, dat men in vierkantjes snijdt.

Voor een rijsttafel rekent men \ pond r ij s t per persoon. Er zijn voor de rijstbereiding vele recepten, maar in elk geval moet ze eerst deugdelijk worden gewasschen, net zoo lang, tot het waschwater schoon blijft. Want het meel er tusschen doet de gekookte korrels aan elkaar kleven, waardoor de rijst klonterig en papperig wordt in plaats van korrelig.

Het mooist wordt de rijst in een stoomer1). De gewasschen rijst moet in den stoomer net onder water staan (zout in het water), de 2 deksels worden gesloten en de pan opgezet. Als het water kookt, wordt de warmtetoevoer zooveel verminderd, dat men het water juist nog hoort doorkoken. Na ^ uur is de rijst doorgaans gaar op deze wijze. De deksels mogen tijdens het koken niet opgelicht worden!

!) Zie de beschrijving hiervan in mijn boek „Handleiding voor de Moderne Keuken”.

Sluiten