Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

gent Van de visschen zijn in liet algemeen de mannelijke dieren smakelijker, vooral haring, zalm en baars. Het vleesch van gemest vee heeft korter, malscher spiervezels, is doorwassen van vet, en sappiger en wat lichter van kleur dan van ongemest vee; ook is het gemakkelijker te verteren. Het vleesch der in het wild levende dieren is nooit zoo vet als dat der huisdieren, daar het inademen van veel zuurstof bij sterke beweging de vetvorming verhindert. Daarentegen vindt men bij het wild een grooteren rijkdom aan andere stoffen, die aan dit vleesch een eigenaardigen smaak bezorgen. Patrijzen verliezen hun wildsmaak, wanneer zij gevangen en als kippen gevoerd worden, tamme eenden worden mager, doch nemen den smaak van wilde vogels aan, wanneer men ze de vrijheid geeft. Zoogdieren, die iri bergachtige streken allerlei kruiden eten, zijn smakelijker, dan die welke in moerassige streken weiden. Melkkalveren hebben een bleekkleurig vleesch, dat bij het braden wit wordt en bij een zacht roosten een aangenamer: smaak verkrijgt, dien het vleesch van met hooi enz. gevoede kalveren mist. Vooral ook heeft de castratie een gunstigen invloed op de hoedanigheid van het vleesch ; dat der zoogdieren wordt daardoor malscher, fijner, krachtiger en smakelijker; dit is ook het geval bij vogels, terwijl men hetzelfde bij karpers heeft opgemerkt. Ook het vleesch van gejaagde en vervolgde dieren is malscher dan dat van rustige; zulk vleesch is echter onderhevig aan spoedig bederf en kan daardoor gevaarlijk worden voor de verbruikers. In spieren, waarvan te veel gevergd w'ordt, ontstaat oon vptnntaa.rdinf van vleesch: in de gekwetste

deelen van het vleesch, de huid en het celweefsel storten de bestanddeelen van het bloed zich uit, en zulk vleesch bederft na het slachten zeer spoedig. Gezond vleesch is vast en veerkrachtig en maakt den vinger nauwelijks vochtig; uit ziek vleesch vloeit dikwijls bloedwel Goed vleesch ondergaat bij het koken minder verlies in gewicht dan slecht vleesch. Het sap van gezond vleesch reageert zwak zuur, dat van ziek vleesch vaak alkalisch. Onder den mikroskoop vertoont zich de gezonde spiervezel, glad en scherp begrensd, de zieke daarentegen is dikwijls opgezwollen en vertoont onduidelijke dwarsstrepen.

Het vleesch is, zooals uit zijn bestanddeelen blijkt, een onzer belangrijkste voedingsmiddelen, en menschen, die een behoorlijke hoeveelheid goed en wel toebereid vleesch nuttigen, onderscheiden zich door grootere lichaamskracht en vastheid van gestel De grootste voedingswaarde vindt men in het vleesch van zoogdieren en vogels; die van visch is gemiddeld veel geringer; het vleesch van amphibieën is wit, licht verteerbaar en smakelijk, maar evenals dat van visschen minder voedzaam dan dat van zoogdieren en vogels; kreeft is tamelijk zwaar te verteren en niet zeer voedzaam. Het vleesch van oesters bezit wel is waar veel eiwit, maar staat toch beneden dat van zoogdieren en vogels.

Meestal wordt vleesch voor het gebruik op de een of andere wijze toebereid; rauw vleesch kan, wanneer het parasieten bevat, een nadeeligen invloed op de gezondheid hebben. Bij de toebereiding wordt het aan een hoogere temperatuur blootgesteld, waardoor het bindweefsel in lijm verandert en de vezels losgemaakt worden.

Onmiddellijk na het slachten is het vleesch nog

niet geschikt voor het gebruik. Zoolang de doodsverstijving aanhoudt, wordt het bij de bereiding niet malsch, maar het wordt zeer zacht, wanneer het tot ontbinding begint over te gaan. Deze ontbinding is een aanvankelijke verrotting, en bij den adellijken toestand, waarin wild gegeten wordt, ontwikkelen zich reeds kwalijkriekende gassen. Het gebruik van bedorven vleesch kan gevaarlijke ziekten en den dood veroorzaken (zie Vleeschvergif). Al naar de wijze, waarop het vleesch toebereid wordt, krijgt het een zeer verschillende voedingswaarde. Bij het braden wordt het zonder water, dikwijls met vet verhit, en hierbij ontstaat door stolling van het eiwit aan de buitenzijde een laag, die het wegloopen van het vleesclisap verhindert, zoodat het vleesch alle waardevolle bestanddeelen behoudt. Dit is ook bij het roosten het geval, alsmede bij het gaar maken van vleesch door middel van heeten waterdamp. Anders is dit, wanneer men het vleesch met water behandelt, zooals bij het koken gebeurt. Om vleesch te koken legt, men het in kokend water en zorgt, dat dit aanvankelijk blijft koken. Dan stolt, evenals bij het braden, het eiwit in de buitenste vleeschlagen en verhindert, dat het vleeschnat wegloopt. Het vleesch behoudt in hoofdzaak zijn voedingswaarde, alleen de buitenste laag verandert, als bij de bereiding van bouillon. Het binnenste van het vleesch Wordt in zijn eigen sap gaar. Daartoe is het echter niet noodig, dat het water blijft koken; wanneer het eenige minuten gekookt heeft, kan men er zooveel koud wa-

. .. ° , . , . , < i nf\O J.. „li- TV,

ter bijvoegen dat ae temperatuur lot» ua<uu ze temperatuur moet het water eenige uren behouden, totdat het vleesch malsch is geworden. Bij deze wijze van bereiding verliest rundvleesch 6, schapevleesch 16, kip 13,5 en ham 6 % van zijn voedingswaarde. In het algemeen wordt het vleesch malsch, wanneer men het vóór het koken of braden eenigen tijd in zure melk of azijn legt.

Op verschillende wijzen tracht men vleesch voor bederf te bewaren. In landen met een daar voor geschikt klimaat wordt het vleesch dikwijls op een primitieve wijze gedroogd; ook droogt men met de middelen van de nieuwere techniek wei vleesch, dat,, bijv. als carne pura of vleeschmeel, in den handel gebracht wordt. Een oude methode voor het conserveeren van vleesch' is het^inzouten, waardoor hel zoogenaamde pekelvleesch ontstaat, dat vooral Aals proviand gebruikt wordt en in het N. een groote rol speelt. Zwak gezouten vleesch wordt gerookt (rookvleesch). Zeer veel vleesch wordt onder afsluiting van de lucht gekookt enjin bussen in den handel gebracht. Dit vleesch wordt op zeer verschillende wijzen bereid en draagt daarnaar verschillende namen. De kwaliteit is, in verband met de dieren, die geslacht worden en met de wijze van. bereiding, zeer ongelijk. ^

De waarde van het vleesch" als voedingsmiddel berust vooral op zijn gehalte^aan eiwitstoffen, welke zich daarin bevinden in een voor de, spijsvertering geschikten vorm. Daarentegen is vleeschvoedmg zeer duur, en zij heeft in trichinen, lintwormen, miltziekte enz. haar eigenaardige gevaren, welke echter door de stichting van openbare slachthuizen aan» merkelijk worden verminderd. Al kan men niet li >ochenen, dat plantaardige spijzen bij een goede keus een voldoend voedsel verschaffen voor hen, die in de open lucht hun lichaam door beweging vermoeien.

Sluiten