Tekst
Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

witten wijn. Ter bereiding van rooden wijn laat men den most met de schalen, onder toevoeging van zuivere gist, in kuipen gisten, totdat de aldus gevormde alkohol voldoende kleurstof uit de schalen heeft opgelost.

Zoodra het gisten van den most bijna is afgeloopen en de koolzuurontwikkeling ophoudt, zetten gist, wijnsteen en de andere vaste stoffen zich op den bodem der kuip af. Den aldus verkregen wijn drinkt men als schuimwijn. Zijn beste eigenschappen krijgt de wijn echter eerst bij het rijpen. Onder opneming van zuurstof worden daarbij sommige bestanddeelen geoxydeerd. Men tapt daartoe den eenigszins geklaarden wijn voorzichtig af en brengt hem in goed gereinigde en gezwavelde vaten, welke voortdurend worden bijgevuld. Door de wanden van het vat verdampt n.1. onafgebroken vocht, in hoofdzaak water. Daardoor wordt de wijn alkoholrijker. Wijnsteen, geoxydeerde eiwitachtige stoffen en een gist, voor zoover nog aanwezig, scheiden zich af, terwijl de vorming van het bouquet voortschrijdt. Is de gisting geheel geëindigd, dan is ook de wijn (jonge wijn) doorschijnend en helder geworden. Tot op dit oogenblik verloopt gewoonlijk een geruimen tijd, dikwijls eenige jaren. De minder fijne wijnen worden eindelijk op kleinere vaten, de edele soorten op flesschen overgebracht en deze laatste goed gekurkt en in horizontalen stand bewaard.

De wijnen worden aanmerkelijk verbeterd door het versnijden, namelijk door het vermengen van verschillende wijnsoorten in bepaalde verhoudingen. Tot de verbeteringen behooren verder nog het aanhoudend verwarmen van jongen wijn om hem op ouden te doen gelijken. Omgekeerd wordt wijn ook sterk afgekoeld (glaceeren), waarbij dan een afscheiding plaats heeft van ijs, wijnsteen, kleurstof, stikstofhoudende verbindingen enz.; de aldus verkregen wijn is krachtiger, vuriger, bevat meer alkohol, ondergaat geen nagisting en vormt geen bezinksel in vaten en flesschen.

Dikwijls wordt wijn met foezelvrijen alkohol vermengd (gealkoholiseerd) om hem duurzamer en krachtiger te maken, wat door een geoefend wijnproever alleen in het begin wordt opgemerkt. Zure wijn wordt ook dikwijls met 1—3 volumeprocenten glycerine vermengd (gescheeliseercl), om hem zoeter te maken. Van nog grooter belang dan de verbetering van den wijn is die van den most. Bij het alkoholiseeren van den most vermengt men most van ten minste 20% suikergehalte vóór het begin der gisting met ongeveer 10% alkohol en gaat daarna op de gewone wijze te werk.Door Chaptal werd eene toevoeging van rietsuiker en een binden van het zuur met koolzure kalk (chaptaliseeren) aanbevolen; deze handelwijze wordt tegenwoordig nog algemeen, op de Bourgognewijnen toegepast. Rationeeler is het galliseeren. Van de beste druiven bereidt men op voorslag van Gall zuiveren natuurwijn. Den zuren most uit de slechtere echter verdunt men met water, tot een normaal zuurgehalte is verkregen en voegt daarna de ontbrekende hoeveelheid suiker toe. Aldus verkrijgt men, naast een grootere productie, een goeden tafelwijn en een fijnen bouquetwijn. Een aantal kleine Duitsche wijnen kunnen zelfs alleen door galliseeren voor het gebruik geschikt gemaakt worden. Gall ging uit van de onderstelling, dat in de druiven een voldoende hoeveelheid bouquetvormende stoffen aanwezig is, om de

verdunning van den most te verdragen. Daarop berust ook de door Pétiot voorgestelde handelwijze, om de schillen, pitten en stelen bij herhaling met suikerwater te laten gisten (pétiotiseeren). Men laat bij de bereiding van roode wijnen in de eerste plaats den most gisten, schept den jongen wijn er af, giet daarna een gelijke hoeveelheid suikerwater van het gehalte van het druivensap op de overblijfselen, laat bij een iets hoogere temperatuur gisten en herhaalt deze handelwijze voor de tweede en derde maal. Alle verkregen wijnen worden daarop gemengd en het zuur- en looizuurgehalte zoo noodig door toevoeging van wijnsteenzuur en tannine verbeterd. In Frankrijk levert men op deze wijze een verbazende hoeveelheid goedkoope Bordeauxwijnen; men kleurt hen met malvabloemen, boschbessen, anilineverfstoffen, verfhout enz.

Tot bereiding van zware wijnen, zooals Malaga, Marsala enz. wordt de most ingedampt, daarna met verschen most vermengd en tot gisting gebracht. Dit gebeurt op groote schaal in Italië en Hongarije, vooral echter in Californië, vanwaar de ingedampte most naar het O. van de Vereenigde Staten van N. Amerika en naar Londen verzonden wordt, om op wijn te worden verwerkt.

Gewoonlijk onderscheidt men naar de kleur witten en rooden wijn. De laatste is in den regel rijker aan extractiefstoffen en vooral aan looizuur; vandaar dat bij witte wijnen kleinere verschillen in smaak dikwijls duidelijker aan den dag treden. Naar de verdere gesteldheid onderscheidt men: 1° zoete wijnen, (likeur- en stroowijnen en essences), zooals Lunel, Malaga, Roussillon, Madera, Tokayer, Canariesect enz; 2° zure of harde wijnen, zooals Rijnen Moeselwijn, alsmede Hongaarsche wijn; 3° geestrijke (alkoholrijke) wijnen, waartoe de Bourgogne- en Portwijn, vele Italiaansche, Spaansche en Grieksche wijnen enz. behooren; 4° samentrekkende wijnen met veel looizuur, zooals Bordeauxen vele Rijnwijnen en 5° mousseerende wijnen, zooals Champagne, mousseerende Bourgogne, Rijnwijnen enz. Slechts enkele soorten hebben hetintusschen tot een wereldverbruik gebracht. Wij noemen Portwijn, Champagne en Madera. De beteekenis van den laatsten neemt af. Verder hebben Bordeaux- en Bourgognewijnen een groote verspreiding gevonden; na deze volgen de Spaansche Sherryen de Rijnwijnen.

De wijnbouw vindt in alle werelddeelen plaats; het belangrijkste is hij in Europa. Een overzicht van de wijnproductie der verschillende landen geeft de volgende tabel:

Landen. Prod»cTtie Landen. ^ductie in H.L. in H.L.

Frankrijk 48790 478 Bulgarije 2100000

Algerië .. 8601228 Chili 2100000

Italië .... 52 600 000 Duitschland. .. 1900000

Spanje .. 21000 000 Vereen. Staten

Portugal.. 4500000 vanN.Amerika 1600000

Oostenrijk 3 500 000 Turkije 1500 000

Hongarije 3100000 Argentinië.... 1300000

Rusland .. 2 600 000 Griekenland... 1225 000

Roemenië 2 600 000 Servië 550 000

Volgens een mededeeling van het Italiaansche mi-

Sluiten