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bie ÜJiitd), roie fic gemolfen ttturbe; ift ber fliafjm abgefdjöpft, fo fjeifjt fie ÜDfagcrmild). s-WWd) foü ait fiifjlen Crten aufberoafjrt

roerben, um baè ©erinnen, b. f). bie 2lu8fdjeibung beè JSafeftoffes, ju oerfyiubern. 3ur ficf)erett (£rreid)ung biefeê 3wcc^e8 uerfefct fjciufig bie Üttitd) mit Salijtjlfaure, Soraf, boppelfofjlenfaurem Natron, @oba u. f. roobei jebod) nidjt iiberfetjeu roerben barf, bafi biefe ^ufafce in gröfjeren ÜÖJengen nacfyteilig finb. $ur ^lufbewatjrung ber ÜJÏild) benufct man am jroedmiifjigften emaillierte @efc£)irre ober ©efafje auê @Iaê unb s4$orjelIan, lueit bie ÜKitdj mit ÜJietatlen leicfjt giftige <Satje bilbet. ®ie ©lafur ber longefdjirre ift oft bleifjaltig uub oergiftet bie SDiilcf). ïlïild) ooit fraufen, namentïid) perlfüdjtigeu &itf)en ift gteidjfattè gefunbfjeitsfdjablid). 2luê biefem ©runbe foflte man aud) nie rotje, fonbern ttur abgefocfjte sJ>J{Udj genieten, bamit bie barin uielleidjt üorfjanbenen Jïrauffjeitéerreger burcf) bie ^pifee uitfdjab-ïicï) gemaft merben. Um bie ÜJiild) f)flttbarer unb für meiten ïranê» port geeignet ju madjen, mirb fie eittroeber fonferwiert ober fonbenfiert. ftouferoiert mirb bie Üttild), meun mait fie in gut öerfdjloffenen ©efiifjen natje jum Sieben briugt. ftonbenfierte iüiitd) mirb baburcf) ïjergeftelït, bafi mait Ü)Ji(d) uitter 3U)QÖ ooit etma 50 0 '0 guder biê jur .^onigbicfe einfocfjt, fjierauf rafcf) abïiifylt unb bantt in 23ted)büd)fen fütlt, bie man uerlötet. ÜJJit SBaffer uerbünnt erfdjeiut fie mieber mie geroöfjnlidje "lOiilcf), uur fcfjmecft fie füjjer. 2lud) trodeneê 9Jïild)puloer mirb burcf) Siitbicfuug fjergeftelït. S)ieie s^raparate fiitb uou tjoljem SBerte für 3$erprooiantierung non Sdjiffen, für ©jpebi= tionen u. f. m.

3tu§ ïopfen, ber fid) beim (berinnen ber 9JWd) aulfdjeibet, bereitet man ftafe. Um eine oollftanbige Sluêfdjeibung be3 Safeftoffeè aus tjei&er iüiitrf) ju beroirfen, oerroenbet man bie 2abmagenfd)ïeimfyaut bes 5lalbeê, „baé 2ab", meldjeë bie sHJüd) gerinnen macfjt. $)e"r fid) auêfdjeibenbe fefte ïeit Ijeifjt ïopfeit ober Cu art, bie glüffigfeit Söiolfen. 93enufet man jur föafebereitung abgeratjmte SDÏitdj, io erljalt man ben geroöfydidjen mageren Safe; Bermenbet man ÜJiild) mit 5Raf)m, fo erfjalt man fetten Safe; mirb bei ber ïarfteltung bes fetten ftafeë nocf) 9ïaf)m fjinjugefe&t, fo entftefjt 9taf)mfafe. 35er erfjattene tèafeftoff roirb fjierauf jerïfeinert, geprefjt, gefafjeu, fjciufig

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