Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

gelang de tijd verstreken tusschen het opvangen der melk en liet steriliseeren grooter is, naar gelang daarvan zal het steriliseerproces een minderwaardige beschutting zijn tegen een nadeelige werking der melk.

De micro-organismen die tot het bederf der melk aanleiding geven zijn in hoofdzaak tweeërlei. 1°. die welke in hoofdzaak op de melksuiker werken en deze onder zuurworden der melk in melkzuur veranderen, met opvolgende precipitatie der casein; deze omzetting geschiedt door organismen van hetcoli-ras. 2°. die welke eene ontleding van de casein bewerkstellingen meestal onder ontwikkeling van stinkende gassen en alkalische reactie; deze omzetting geschiedt vooral door tyrothrix, proteolyticus, enz.

Laat men nu melk vrij staan dan ontwikkelt zich gewoonlijk de eerstgenoemde vorm van omzetting, doch door de optredende sterk zure reactie is een hinderpaal bereid voor het ontstaan der onder 2 genoemde omzetting, die als rotting kan worden aangeduid. Heeft men echter door het zoogenaamd steriliseeren de zuurmakende bacteriën gedood dan vinden de achtergebleven sporen der proteolytische bacteriën gelegenheid tot ontwikkeling te komen en kan in de zoogenaamd gesteriliseerde melk een ware rotting (met caseinontleding) en ontwikkeling van stinkende gassen optreden.

Ditusschen laat het zich begrijpen, dat melk, die een reeds vergevorderde zure of alkalische rotting of gisting heeft bereikt, slechts bij uitzondering tot aanwending komt. Zulke melk toch verraadt reeds onmiddellijk hetzij door haar uitwendig voorkomen hetzij door reuk en smaak haar bederf. De genoemde omzettingen kunnen echter indien zij slechts in geringe mate voor-

Sluiten