is toegevoegd aan je favorieten.

De voeding van het kind in het eerste levensjaar

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

III. Steriliseeren, koken en pasteuriseeren van

koemelk.

Steriliseeren en koken. Om alle bacteriën en hare sporen in de koemelk te dooden moet de melk minstens gedurende 10 minuten tot 108 a 110° C. worden verhit (de sterilisatie in den groothandel geschiedt volgens Marfan meestal door de melk gedurende een kwartier op 110° C. te verhitten), of moet men de gefractionneercle sterilisatie, ook wel tyndallisatie genaamd, op haar toepassen, d. i. haar gedurende 3 achtereenvolgende dagen telkens gedurende 10 — 15 minuten op 100° C. verhitten. Voor de praktijk is dit proces echter te lastig en te duur.

Zoowel bij sterilisatie en tyndallisatie als bij langdurig koken (1 /2—»/4 uur) van de melk treden de volgende veranderingen op:

De melksuiker wordt gecarameliseerd onder vorming van kleine hoeveelheden zuur, waarschijnlijk melkzuur, waardoor de kleur min of meer bruin wordt en de smaak der melk verandert.

Het serumeiwit der koemelk (lactalbumine en lactoglobuline) wordt voor een groot deel gecoaguleerd, echter niet geheel (Popper).

Het caseïne ondergaat veranderingen, waardoor het door zuren gemakkelijker wordt gepraecipiteerd. Volgens Conradi veranderen temperaturen boven 80° C. blijvend de physiologische en chemische eigenschappen van het caseïne. Neumeister en Salkowski zagen bij inwerking van oververhitten waterdamp op de melk leucine, tyrosine en zwavelwaterstof ontstaan. Oppenheimer nam de ontwikkeling van zwavelwaterstof reeds waar na 5 minuten bij gewoon koken in flesschen.

De emulsietoestand van het vet wordt ten deele vernietigd door de verminderde viscositeit der verhitte melk (fig. 23, zie blz. 159). Vetzuren met een laag moleculairgewicht, die bijdragen tot den aromatischen smaak der melk, worden uitgedreven.