is toegevoegd aan uw favorieten.

Wetenschappelijke bladen, 1907 (3e deel) [volgno 2]

Onderstaande tekst is niet 100% betrouwbaar

184

OVER DE MODERNE WIJNFABRIKATIE.

te houden. Het is echter niet voldoende, dat de temperatuur niet te hoog zij. Zij moet integendeel juist zoo hoog zijn als voor de gistzwammen het best is, zoodat het gisten bij de meest geschikte temperatuur moet beginnen en men den most vervolgens naar omstandigheden moet afkoelen of soms verwarmen.

Eene nauwkeurig begrensde temperatuur is echter niet de eenige voorwaarde voor de goede werking der gistzwammen, daarnaast moet voor een bepaalden graad van zuurheid gewaakt worden. Men moet alzoo den most, als die te alcalisch is, zuurder en, als hij te zuur is, meer alcalisch maken.

Ten slotte zijn er tal van zwammen, die wijn kunnen doen gisten, en is het van het hoogste belang alleen goede soorten te gebruiken; men moet alzoo maatregelen nemen om zich de beste te verschaffen, die vast te houden en aan andere de toetreding te beletten.

Zooals men gemakkelijker zal kunnen inzien, moeten alzoo bij het gisten van wijn allerlei voorzorgen genomen worden, die de grootste oplettendheid van beproefde deskundigen noodig maken.

Wat er geschiedt moet voortdurend door chemische en bacteriologische proefnemingen worden gecontroleerd.

Om te kunnen zorg dragen, dat de uitgezochte zwammen in de meest gunstige omstandigheden verkeeren om de beste resultaten te kunnen verkrijgen, moet verder worden zorg gedragen, dat zij niet door andere micro-organismen kunnen worden bestreden of gestoord. Want naast de zwammen, die men noodig heeft, leven in de natuur tal van andere bacteriën en sporen, rottingsbacteriën, diverse soorten van pathogene bacillen en andere, die ook gistingsprocessen kunnen voortbrengen, maar processen, die den wijn minder smakelijk, geheel onbruikbaar, of soms wel gevaarlijk voor het gebruik zouden kunnen maken. Deze gevaren bij de gisting kunnen alleen daar met zekerheid worden voorkomen, waar men de middelen bezit om alle niet nuttige micro-organismen te weren.

Men moet volkomen zindelijke localiteiten hebben, de gistkuipen moet men desinfecteeren en den most sterilisee-